Techniques et équipements

La ganache montée recette paraît simple — crème + chocolat, on fouette — jusqu’à la première fois où elle retombe, granuleuse, ou pire, tranche dans la cuve du batteur. J’en ai raté quatre de suite avant de comprendre ce qui se jouait. Le problème n’est pas dans le geste : il est dans les proportions. … Read more

Pendant longtemps, j’ai tempéré au thermomètre à lame classique — ceux qu’on glisse dans la cuve, fiables mais lents à lire. En 2023, j’ai craqué pour un thermomètre numérique à sonde rapide vendu comme « spécial chocolat » pour 65 €. L’ai-je rentabilisé ? Voici mon thermomètre chocolat test après 18 mois d’usage régulier, avec … Read more